不装了，我是厨神我摊牌了！ 第912节（2 / 4）
不过这种广肚口感一般，也没什么味道，想要好吃，还得自己发制才行。
做广肚，一向有“七分发制三分做”的说法，意思是广肚想要好吃，七分功夫在于发制，至于烹制反而只占三成。
发制在整道菜中的地位可见一斑。
林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法，笑着说道：
“我岳母想吃，正好趁着年前这段时间不忙，就做一次试试……不光做广肚，回头还准备再做一次皮肚，黄老板可以多吃点，没什么脂肪的。”
所谓的皮肚，就是用猪皮制作出来类似广肚的食材，口感疏松多孔，涨发得甚至比广肚还要夸张。
可以用来凉拌，也可以炖菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。
老黄一听这话，当即笑着说道：
“等做好了，我高低得尝尝。”
说到吃，林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情，接着说道：
“对了，嫂子不是想吃饵丝吗？我有时间就做，虽然不保证是滇南的原汁原味，但味道绝对不差。”
“好嘞，那我们就等着吃了。”
将这些鱼胶拿到后厨，庄一舟看到后笑着说道：
“幸好郭星海今天不来上班了，不然看到这些花胶，还不得疯了啊。”
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！
林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。
做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。
一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。 ↑返回顶部↑
做广肚，一向有“七分发制三分做”的说法，意思是广肚想要好吃，七分功夫在于发制，至于烹制反而只占三成。
发制在整道菜中的地位可见一斑。
林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法，笑着说道：
“我岳母想吃，正好趁着年前这段时间不忙，就做一次试试……不光做广肚，回头还准备再做一次皮肚，黄老板可以多吃点，没什么脂肪的。”
所谓的皮肚，就是用猪皮制作出来类似广肚的食材，口感疏松多孔，涨发得甚至比广肚还要夸张。
可以用来凉拌，也可以炖菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。
老黄一听这话，当即笑着说道：
“等做好了，我高低得尝尝。”
说到吃，林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情，接着说道：
“对了，嫂子不是想吃饵丝吗？我有时间就做，虽然不保证是滇南的原汁原味，但味道绝对不差。”
“好嘞，那我们就等着吃了。”
将这些鱼胶拿到后厨，庄一舟看到后笑着说道：
“幸好郭星海今天不来上班了，不然看到这些花胶，还不得疯了啊。”
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！
林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。
做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。
一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。
冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。 ↑返回顶部↑