不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1026节（3 / 4）
“干炸丸子吧，今年在老家想做这道菜来着，但一直没顾上。”
谢保民一听笑着说道：
“这道菜选的不错，看似简单家常，但对厨师的水平有着很高的要求，一不小心就会翻车。”
干炸丸子是一道京城美食。
早在民国时，梁实秋就在《雅舍谈吃》里有过详细的描写：
“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。”
光看文字，就能把人的馋虫勾起来。
也就从那时开始，干炸丸子成了京城名吃，一直到现在，依然是各大老牌饭店的热销菜品。
高大爷对林旭的选择也挺认同：
“不错，过去你上干炸里脊那会儿，还以为你会直接上干炸丸子呢，没想到你到现在也没上，这很好，不愧是我徒弟。”
干炸里脊和干炸丸子是两码事，不能混为一谈。
林旭当然知道这一点，再加上京城人对干炸丸子有着强烈的情怀和严苛的评判标准，所以店里一直没上。
不达到卓越级的菜品，是不允许在店里上新的，免得被人挑出毛病。
据窦雯静说，春节这段时间，来了不少外地的up主探店，还有人做直播，这让菜品的上新挺有压力。
万一被挑出毛病，那乐子就大了。
高大爷没有直接开始做，而是拿了两头蒜，开始剥蒜。
他说道：
“吃干炸丸子，除了传统的椒盐之外，一般还会配老虎酱，这个比较偏门，只有真正的老京城人才知道。”
老虎酱？
我就知道老虎菜，西北、东北、华北等地全都有，各地的做法还不相同，但都挺下饭开胃的。
谢保民在一旁说道：
“师弟不是京城人，不知道老虎酱很正常，这玩意儿名字挺霸道，实际上做法挺简单，大蒜切末，用稀黄酱拌一下，再淋点香油就行了。”
他刚说完，正剥蒜的高大爷就说道：
“既然说做法就说囫囵，连你师弟也留一手吗？”
谢保民当即说道：
“没没没，我这是忘了师弟不懂这个，老虎酱得提前两三个小时做，让大蒜的辛辣味儿彻底融入到黄酱里面，这样才好吃。”
跟前面的制作流程相比，后面这段话才是重点。
因为做法很容易搜到，但绝大多数人是不会讲提前腌制这种事的，毕竟自古以来，传统手艺人都喜欢留一手。
网上教做菜的那些师傅，也经常会犯这种毛病。
最终外行人看个热闹，想学的人却做出了迥然不同的菜品。 ↑返回顶部↑
谢保民一听笑着说道：
“这道菜选的不错，看似简单家常，但对厨师的水平有着很高的要求，一不小心就会翻车。”
干炸丸子是一道京城美食。
早在民国时，梁实秋就在《雅舍谈吃》里有过详细的描写：
“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。”
光看文字，就能把人的馋虫勾起来。
也就从那时开始，干炸丸子成了京城名吃，一直到现在，依然是各大老牌饭店的热销菜品。
高大爷对林旭的选择也挺认同：
“不错，过去你上干炸里脊那会儿，还以为你会直接上干炸丸子呢，没想到你到现在也没上，这很好，不愧是我徒弟。”
干炸里脊和干炸丸子是两码事，不能混为一谈。
林旭当然知道这一点，再加上京城人对干炸丸子有着强烈的情怀和严苛的评判标准，所以店里一直没上。
不达到卓越级的菜品，是不允许在店里上新的，免得被人挑出毛病。
据窦雯静说，春节这段时间，来了不少外地的up主探店，还有人做直播，这让菜品的上新挺有压力。
万一被挑出毛病，那乐子就大了。
高大爷没有直接开始做，而是拿了两头蒜，开始剥蒜。
他说道：
“吃干炸丸子，除了传统的椒盐之外，一般还会配老虎酱，这个比较偏门，只有真正的老京城人才知道。”
老虎酱？
我就知道老虎菜，西北、东北、华北等地全都有，各地的做法还不相同，但都挺下饭开胃的。
谢保民在一旁说道：
“师弟不是京城人，不知道老虎酱很正常，这玩意儿名字挺霸道，实际上做法挺简单，大蒜切末，用稀黄酱拌一下，再淋点香油就行了。”
他刚说完，正剥蒜的高大爷就说道：
“既然说做法就说囫囵，连你师弟也留一手吗？”
谢保民当即说道：
“没没没，我这是忘了师弟不懂这个，老虎酱得提前两三个小时做，让大蒜的辛辣味儿彻底融入到黄酱里面，这样才好吃。”
跟前面的制作流程相比，后面这段话才是重点。
因为做法很容易搜到，但绝大多数人是不会讲提前腌制这种事的，毕竟自古以来，传统手艺人都喜欢留一手。
网上教做菜的那些师傅，也经常会犯这种毛病。
最终外行人看个热闹，想学的人却做出了迥然不同的菜品。 ↑返回顶部↑